ELENA BROVEDANI LE MIE BOTTIGLIE NEL NOME DEL PADRE

Alla scoperta della sommelier under 30 inserita da Forbes nella lista dei migliori professionisti italiani. Maitre del ristorante Laite di Sappada, stellato Michelin fin dagli esordi, assieme alla madre Fabrizia Meroi ha preso in mano il locale dopo la scomparsa del papà Roberto

Quanta vita in nemmeno trent’anni. Tra i tavoli di un ristorante stellato fin da piccola, nella sofferenza per la scomparsa del padre, nel 2021, in una coraggiosa ripartenza assieme alla madre, con i meritati riconoscimenti al lavoro e al talento di entrambe.

Elena Brovedani è nata nel 1997, l’anno in cui il ristorante dei genitori, papà Roberto e mamma Fabrizia Meroi, conquistava la stella Michelin. Cresciuta tra i tavoli apparecchiati e i legni caldi del Laite di Sappada, aperto nel 2001 e subito stellato come lo era stato il Keisn, Elena ha respirato il profumo dei piatti della madre chef e il racconto dei vini di suo padre. «Non immaginavo una professione precisa, ma sapevo che mi sarebbe piaciuto stare in un posto dove succedono cose e si incontrano persone. Con il tempo ho capito che quell’immagine era proprio la sala di un ristorante».

Maître e sommelier, la sensibilità affinata con il diploma dell’Ais, Elena è stata nominata migliore sommelier del 2024 dalla Guida del Gambero Rosso (come lo era stato papà nel 2015) e nel marzo di quest’anno è stata inserita da Forbes Italia nella lista dei 25 migliori sommelier italiani. Nelle sue mani una cantina con quasi 2mila etichette e 4.500 bottiglie, in cui trovano spazio una quindicina di territori europei (fino alla Turchia, alla Georgia, all’Armenia) e poi Sudafrica, Nuova Zelanda, Australia, Argentina e Cile. «Ho iniziato a considerarla “casa mia” quando ho iniziato a girare io stessa per cantine, conoscere i produttori e portare al ristorante le mie scoperte».

Da dove parte la sua storia con il vino? 

Il vino per me è sempre stato qualcosa di naturale. Mio padre lo viveva con una passione contagiosa e lo raccontava come fosse un viaggio: la vigna, il produttore, l’annata. A volte mi faceva assaggiare qualcosa e mi chiedeva con quale piatto della cucina della mamma avrebbe potuto stare bene. Era quasi un gioco, ma credo che la mia curiosità per il vino sia nata proprio lì.

Quando ha deciso di diventare sommelier?

È stato un percorso molto naturale. Lavorando in sala ho capito che il vino è uno strumento straordinario per completare l’esperienza di un ospite. 

Che cosa ricorda delle prime volte in quella sala con suo padre?

Il suo modo di stare con le persone. Era molto affabile, riusciva a far sentire tutti a casa. Aveva la parola giusta per ogni ospite, con attenzione all’accoglienza e quel pizzico di ironia e simpatia che rompeva il ghiaccio. Guardandolo ho capito che il servizio non è solo tecnica, ma prima di tutto relazione.

Il passaggio di testimone è arrivato molto presto. Che cosa le ha insegnato?

È stato un momento molto difficile, per la mia giovane età. Ma grazie al gioco di squadra con Ovidio, il mio collaboratore, con tutta la famiglia e lo staff del ristorante, siamo riusciti ad affrontare un periodo assai doloroso con grande dignità. Oggi, guardando indietro, è anche una particolare soddisfazione vedere che siamo riusciti a continuare questo percorso insieme.

Ha mai pensato di fare tutt’altro?

Sì. Io dico sempre che non si finisce mai di conoscersi. Credo sia importante fare un viaggio dentro sé stessi, continuare a scoprirsi e magari inseguire passioni diverse nel corso della vita. La cosa più importante è trovare la propria strada e la propria serenità.

Ha incontrato un “maestro” nei suoi stage formativi?

Tra le esperienze che ricordo con più gratitudine c’è sicuramente quella alla Madonnina del Pescatore con Paolo e Mariella, grandi maestri di accoglienza e ospitalità. Mi hanno insegnato un’idea di servizio fluida, dinamica, intelligente.

Il suo stile?

Per me il servizio è come un abito su misura. Ogni tavolo è un piccolo ristorante a sé. In base alle persone che abbiamo davanti cambiano il tono, il ritmo e il modo di raccontare. In sala bisogna essere un po’ psicologi: capire subito cosa cerca l’ospite da quell’esperienza e trovare il modo giusto per farlo sentire a proprio agio.

Come si costruisce una carta dei vini?

La mia aspirazione è che ogni bottiglia rappresenti qualcosa: un incontro, una storia, un viaggio, un’identità. Può nascere da una conoscenza, da un rapporto umano, da un’amicizia oppure semplicemente da un gusto personale. Trovano spazio naturalmente i grandi classici, punti di riferimento importanti per molti appassionati.

Quanto pesa il Friuli nella sua selezione?

Molto. Il Friuli è una terra straordinaria per il vino, tanto più quando si parla di grandi bianchi. Per me è importante raccontarlo agli ospiti che arrivano da tutto il mondo.

Vitigni di confine: che cosa la affascina di più?

Che nascano in territori dove culture, lingue e tradizioni diverse si incontrano. Questa contaminazione si riflette anche nel vino, che sviluppa una personalità forte e riconoscibile. Penso ad esempio a vitigni come Ribolla o Schioppettino, che riescono a spiegare in modo autentico il territorio da cui provengono.

C’è un vino che rappresenta davvero la montagna?

I vini di montagna hanno spesso una tensione e una freschezza molto precise. Non puntano sulla potenza ma sulla finezza e sull’equilibrio. A Sappada esiste, tra l’altro, un progetto molto speciale: Plodar Percbein, la vigna sperimentale a 1.305 metri di altitudine tra i prati del paese. Ogni grappolo è una piccola sfida contro il clima e la natura. Questo progetto, di cui mio padre fu grande estimatore, vedendo in quella vigna un simbolo di comunità, passione e visione, è stato portato avanti con dedizione estrema da Marco Bravi, vero pioniere e custode negli anni. Le bollicine che nascono da quei grappoli raccontano proprio questo: la montagna, la sua gente e la forza dei sogni che si costruiscono insieme.

Quando si centra l’abbinamento perfetto?

Quando vino e piatto riescono a esaltarsi a vicenda. A volte un piatto può essere più orientato verso un certo gusto o una certa struttura, e il vino può completarlo portando una nota diversa, quasi opposta, creando così un’armonia più complessa.

Una proposta della cucina di sua madre che la mette in difficoltà con il vino?

Sicuramente alcuni piatti con il carciofo possono essere una bella sfida. Il carciofo è un ingrediente meraviglioso ma anche complesso da abbinare al vino, soprattutto quando entra in preparazioni con molti altri elementi. La cucina di mia madre è dinamica e stratificata: trovare il vino giusto diventa un gioco di equilibrio.

Quanto conta la narrazione quando si versa un vino?

Moltissimo. Il vino è una storia liquida: dentro ci sono un territorio, una stagione e il lavoro delle persone che lo producono. Raccontarlo rende l’esperienza molto più intensa.

Cosa significano per lei i premi prestigiosi che ha ricevuto?
Li condivido con tutto lo staff del Laite: questo lavoro è un gioco di squadra. I riconoscimenti regalano emozioni, ma danno anche una grande responsabilità.

Dove si beve meglio in Italia?
Esistono oltre 500 varietà di uva autoctone, un patrimonio unico al mondo. Quando si parla di vino, la parola “migliore” è sempre relativa: la qualità può essere altissima in moltissimi territori diversi, mentre il gusto resta qualcosa di molto personale. Capita che i vini più belli siano legati a un momento speciale, a una tavola condivisa.

Che cosa direbbe a un giovane che sogna di fare il sommelier di professione?

Di non fermarsi troppo ai tecnicismi. La tecnica è importante, ma il vino prima di tutto è convivialità, piacere ed emozione. Bisogna viverlo con curiosità e leggerezza.

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 Articolo pubblicato sul numero 32 di Mangiavino - aprile 2026

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Ristorante Laite
Borgata Hoffe, 10 – 33012 Sappada (UD)

Chiuso Mercoledi e Giovedi

Telefono +39 0435 469070 

info@ristorantelaite.com

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