INTERVISTA A PAOLO DONADON
TITOLARE DELL'ENOTECA GIARDINETTO DI UDINE
di Marco Ballico
Tutto inizia con Luciano, il papà. «Mi portava con lui nelle aziende ad assaggiare e a comprare i vini che poi imbottigliavamo insieme a casa. Si andava per cantine che ero piccolo, ma ho imparato allora come si scelgono i prodotti di qualità».
Quando Paolo Donadon racconta, c’è sempre un calice davanti. Uno di quelli sorprendenti che trovi al Giardinetto, enoteca in via Paolo Sarpi a Udine, punto di riferimento di appassionati e turisti, riaperta lo scorso ottobre dopo un periodo di pausa.
Da dove parte la storia del Giardinetto?
Papà era di Motta di Livenza, titolare di un negozio di tessuti in città, sotto l’insegna storica Donadon. Mamma, Nicolina Rabassi, l’occhio ancora oggi molto attento ai tavoli del Giardinetto, è friulana di Trasaghis. Nel negozio di tessuti c’era pure lei, ma la sua passione è sempre stata la cucina.
La specialità?
Quanti piatti di selvaggina sono usciti dalle sue mani! Quasi per caso, ma con grande determinazione, siamo partiti con la gestione di un bar in via Rialto nel 1995, fino al 2001, e abbiamo continuato, nel 2004, con la ristrutturazione e la riapertura del Giardinetto. Vent’anni in cui mettete in vetrina grandi vini in rotazione, più di mille etichette. Prima di un’accurata selezione erano 1.800. Compresi i macerati, una nicchia che ha ispirato il compianto amico Mauro Nalato a scrivere un libro molto apprezzato sui produttori, autentici visionari.
Come giudica i cosiddetti “orange”?
In continua espansione. Il limite rimane il costo, peraltro comprensibilmente, vista la complessità della preparazione, che ne limita la diffusione.
Da dove arrivano i vini del Giardinetto?
Il settanta per cento è prodotto nazionale (e, di questo, il quaranta per cento è regionale), il resto è estero, soprattutto Francia.
E Australia, Nuova Zelanda, California, Cile, Spagna?
Tocchiamo ancora tanti posti. Ma credo sia stata una moda non supportata, non sempre almeno, dai contenuti. In questo momento Francia e Italia comandano. E se la Francia ha una storia di vinificazione senza paragoni, non ci sono nazioni come la nostra quanto a qualità e microproduzione, con il Sud che è una miniera.
Bianchi, rossi, spumanti: che cosa prevale?
La prevalenza va a bianco e bollicine, perché li abbiamo sempre venduti bene e perché è la mia preferenza. Il rosso si consuma più facilmente a pasto. Lo Champagne resta inarrivabile, ma non ho dubbi sulla crescita italiana. Da più di una decina d’anni si bevono bolle molto buone. Il Sudtirolo ha la maggiore esperienza nella vinificazione degli spumanti e ha trovato la chiave sulla freschezza e sulla mineralità.
Il Prosecco?
Mi pare un prodotto molto sopravvalutato. Non dico che non esiste, ma faccio molta fatica a individuarne uno interessante. È un po’ la guerra dei poveri.
La filosofia del locale?
Servire al calice. L’ho voluto da subito. E ho cercato di dare spazio ai microproduttori: è un modo per diffondere la cultura del vino.
Qualche esempio del territorio?
Friulano e merlot Norina Pez, ribolla gialla DiAdema, pinot bianco Pizzulin, malvasia istriana Frankovic, malvasia a lunga macerazione Zidarich, friulano Ronco Severo, vitovska Skerk. Per chi va oltre l’aperitivo e si siede a tavola ci sono i consigli per l’abbinamento. Siamo ripartiti con i cicchetti, ma serviamo anche crudo San Daniele di Zanini Gio Batta, il tagliere di salumi artigianali, l’orzotto ai porcini, finferli, salsiccia e ricotta, la tartare di Limousine con croccante di Tropea e la nostra giardiniera, il frico di patate con polenta abbrustolita. Nei mesi freddi, piatto del giorno è la zuppa di goulash.
Chi detta le “nozze” cibo-vino?
La tecnica. Ma, per spiegarlo ai non esperti, capisco di avere centrato l’abbinamento quando il vino regala una tale freschezza che ogni boccone è diverso da quello precedente.
Come si costruisce il suo percorso di ricerca?
Sono curioso e, grazie a eventi come Vinitaly, ho la possibilità di conoscere in poco tempo tante piccole realtà. Le vacanze sono altre occasioni per scoprire qualcosa di interessante.
Autodidatta?
Mentre mi davo da fare per aprire il Giardinetto, ho fatto i corsi per sommelier. Non sono arrivato alla fine, ma con la passione e lo studio mi sono costruito le mie competenze. Fondamentale pure il confronto con i professionisti, che mi hanno migliorato.
Un maestro?
Roberto Nardon, che era responsabile Ais della Bassa friulana. Mi ha portato in giro per aziende, mi ha insegnato il mestiere. Ad aiutarmi molto all’inizio anche Ivan Uanetto della trattoria Da Nando.
Conta molto la capacità individuale di analizzare un profumo, un sapore?
Sì, mi viene facile distinguere un vino buono da uno straordinario. L’eccellenza spicca per finezza, eleganza, sfumature. Sentori che danno complessità, intensità.
I turisti stranieri da dove arrivano?
Austria, Germania, Slovenia, ma non mancano i francesi. Scendono dal piedistallo e scoprono che c’è altro.
I migliori abbinamenti con la cucina friulana?
Il friulano e il pinot bianco con il prosciutto di San Daniele è un matrimonio che non fallisce mai. Con il frico abbinerei uno schioppettino o un refosco.
Con i cjarsons?
Proviamo con il sauvignon.
Il tiramisù?
Ancora più difficile. Un ramandolo.
La sua classifica dei vini d’Italia?
Come regioni il Piemonte sta al primo posto. Seguono Friuli Venezia Giulia, Alto Adige e Sicilia.
Quanto conta il marketing?
Ha un peso determinante. Riconosci per esempio da distanza Gaja, un’etichetta semplice, pulita, diretta. La carta geografica di Felluga è stata all’epoca geniale, oggi si deve puntare all’equilibrio tra tradizione e modernità. E invece, spesso, c’è la paura di cambiare. In Friuli abbiamo troppe etichette scure, spente.
Che cosa suggerisce?
Più luce.
I tre vini dall’anima?
Il Barolo Monfortino di Conterno, il Bianco Riserva ’96 de La Castellada e in generale i vini di Borgo del Tiglio di Nicola Manferrari, a partire dai friulani, con in cima i tocai Ronco della Chiesa degli anni Novanta.
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Articolo pubblicato sul numero 31 di Mangiavino - febbraio 2026
Enoteca Ristorante Giardinetto
Via Paolo Sarpi, 8 – 33100 Udine (UD)
Chiuso Domenica e Lunedi
© Riproduzione Riservata
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