LE FARINE VIVE DI SOCCHIEVE

La piccola azienda agricola di Florindo Mazzolini ha riportato il mulino nel paese della Carnia per macinare cereali e produrre mais biologico nel rispetto della tradizione. Gallette e polenta vengono distribuiti solo sul territorio regionale a ristoranti, panettieri, pasticcieri e grossisti

Produrre secondo natura, valorizzando ciò che la terra può offrirci, nel rispetto dell’andamento climatico e delle proprietà reologiche del terreno. Questo è il principio su cui si basa l’attività di Fiorindo Mazzolini, proprietario dell’omonima azienda agricola di Socchieve. Siamo in uno tra i più antichi comuni della Carnia, situato tra le Dolomiti Friulane e quelle Pesarine, nella vallata dell’alto Tagliamento tra Enemonzo e Ampezzo: terra amena, baciata dal sole, in cui il tempo sembra essersi fermato e tutto scorre secondo natura.

Il ritorno del mulino

L’azienda agricola di Fiorindo, che si trova a pochi passi dal centro del paese, nasce nel 2001 con l’obiettivo di coltivare cereali e produrre le corrispondenti farine, il tutto in modalità biologica certificata. La proprietà consta di 30 ettari di terreno (di cui 15 coltivati a mais, mentre il restante a frumento, orzo, farro, grano saraceno, segale) e di un piccolo laboratorio dotato di due mulini in pietra utilizzati per la produzione di farine e di varie attrezzature utili alla preparazione di vari prodotti derivati, quali la polenta pronta e le gallette. Nel 2001 Fiorindo compra un piccolo mulino in pietra alimentato elettricamente, di manifattura austriaca, con il quale effettua le prime lavorazioni delle farine ottenute dal mais e dal grano saraceno. Successivamente ne acquista un altro con un altro tipo di pietra, adibito alla macinazione di frumento e altri cereali.

Il mais di Socchieve

Mazzolini ha reintrodotto l’attività molitoria in paese; storicamente Socchieve era attraversato da una roggia sulla quale si affacciavano ben cinque mulini, alcuni dei quali utilizzati per la produzione del legno. Nel tempo però, con la costruzione della diga nel vicino comune di Sauris, quei mulini sono stati dismessi e le attività collegate sono state abbandonate. La coltivazione prevalente è il mais, e la prima varietà coltivata è la socchievina. Un mais tipico della zona di Socchieve, di colorazione gialla e rossa, che è stato conservato e tramandato di generazione in generazione. Ci sono voluti tre o quattro anni per recuperare appieno la germinabilità e la varietà originale del mais. Successivamente sono state introdotte altre varietà antiche di mais e per le rotazioni dei terreni anche altri tipi di cereali, quali frumento, segale, farro, grano saraceno e orzo.

Gli studi dei genetisti

Quindici anni fa è stata acquistata una varietà antica da Salvatore Ceccarelli di Firenze e I ceppi di tale varietà hanno subito nel tempo la selezione naturale dovuta alle particolari condizioni pedoclimatiche dell’habitat socchievino. I ceppi sopravvissuti, quelli più resistenti, tuttora oggetto di studio dei genetisti universitari, conferiscono le proprietà sensoriali tipiche di questa farina. La produzione agricola è molto bassa rispetto ai parametri industriali, la successiva macinazione a pietra produce uno sfarinato grossolano, non raffinato, farine di tipo integrale o semintegrale, che conservano intatte le proprie caratteristiche nutrizionali in quanto non vengono riscaldate durante la macinazione. Quest’ultimo elemento è di fondamentale importanza perché le numerose proprietà termolabili della farina altrimenti verrebbero perse. Queste farine possono essere, di fatto, considerate “vive”.

Una miscela naturale

Inoltre questo tipo di macina consente di miscelare naturalmente tutte le parti del cereale. La macinatura a pietra va comparata con la coltivazione, perché una coltivazione biologica e naturale consente di avere una crusca genuina e di conseguenza una farina più salutare. Restano nella farina sia i sali minerali che il germe, il cuore del chicco. Coltivazione e lavorazione eseguite nel rispetto della natura permettono di ottenere un prodotto dalle proprietà sensoriali altamente caratterizzanti, valorizzando le qualità del cereale. Profumi e sapori che sanno di antico, a ricordare il mondo dei nostri cari in cui tutto si realizzava con pazienza, dedizione, amore per la propria terra e per le tradizioni.

Distribuzione regionale

L’azienda lavora con 3 dipendenti impiegati nella macinatura, nella produzione delle gallette e della polenta, nel confezionamento e imballaggio. Il proprietario si dedica personalmente alla coltivazione, alla raccolta del cereale e alla distribuzione del prodotto finito. Considerate le piccole dimensioni aziendali e tenuto conto della volontà imprenditoriale di non stravolgere quest’impostazione, la distribuzione dei prodotti è esclusivamente regionale, rivolta per lo più alla ristorazione, a panettieri, pasticcieri e grossisti del Friuli Venezia Giulia. Le farine che si ottengono hanno una “forza” molto ridotta. Escludendo il mais che per sua natura è privo di glutine, le farine degli altri cereali coltivati contengono solo il glutine nativo, proprio del seme, pertanto sono poco adatti alla produzione di lievitati, ma ben si prestano per la realizzazione di frolle, biscotti, grissini, conferendo profumo e sapore caratteristici.

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 Articolo pubblicato sul numero 32 di Mangiavino - aprile 2026

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