RISTORAZIONI, ISTRUZIONI PER L'USO

 

Rosanna e Silvia Clochiatti raccontano quasi 40 anni di attività tra San Daniele e Udine: “Un mondo che cambia in fretta, il rischio è la standardizzazione. C’è bisogno di eleganza e passione”.

Negli anni 90 andare al ristorante aveva un significato diverso da quello che gli attribuiamo oggi, così com’era diverso fare ristorazione. Cosa ha cambiato questo mondo e quali sono le sfide del prossimo futuro? Lo abbiamo chiesto a Rosanna e Silvia Clochiatti, sorelle che da poco meno di quarant’anni conducono con passione le loro attività e si apprestano a lasciare il passo alle nuove generazioni.

Com’è nata la vostra avventura nel mondo della ristorazione?

Si può dire che siamo nipoti d’arte: la nonna paterna e la sua famiglia avevano un locale a Ravosa. Lei ha lasciato il lavoro per sposarsi, noi invece siamo approdate alla ristorazione dopo il matrimonio, prendendo in gestione nel 1987 quello che poi è diventato un punto di riferimento nel panorama enogastronomico regionale: il ristorante Alle Vecchie Carceri a San Daniele del Friuli. Un locale che ci è rimasto nel cuore, la cui chiusura ci ha segnati profondamente costringendoci a ridisegnare i nostri percorsi professionali e a dividere le nostre strade.

Rosy, hai lasciato il tuo lavoro da impiegata per unirti a Silvia e a tuo marito Ugo in questa impresa: che cosa ha contraddistinto il vostro modo di fare ristorazione e com’è cambiato a distanza di tanti anni?

Eravamo giovani e pure piuttosto ingenui e incoscienti! Le nostre competenze in cucina e le nostre doti imprenditoriali erano acerbe, ma avevamo tanta voglia di metterci alla prova. Per noi il lavoro era ricerca continua e, a tutti gli effetti, era la nostra casa. I nostri figli sono nati e cresciuti dentro il locale; i clienti sono diventati parte della nostra famiglia. Con impegno, dedizione e umiltà abbiamo costruito la nostra reputazione senza mai sentirci arrivati. Davamo tutto: tempo, accoglienza, cibo buono e un posto bello. Amavamo la gente e la gente riconosceva e premiava il nostro spirito di famiglia. Dopo tanti anni di attività sono cambiate molte cose ma non il nostro modo di essere presenti e attenti alle persone.

Rosy, tu gestisci l’Antica Maddalena di Udine assieme a Ugo e vostro figlio Federico, prossimo al passaggio di testimone; mentre a San Daniele tu, Silvia, hai aperto l’Osteria di Tancredi, oggi gestita da tua figlia Guendalina, e hai avviato il B&B Delma’s Home. Quali sono le principali difficoltà e quali le sfide che le nuove generazioni di ristoratori devono fronteggiare?

All’alba degli anni Novanta non c’erano tanti locali e le persone andavano al ristorante per due motivi: o perché c’erano delle ricorrenze o perché potevano permetterselo. Noi non potevamo permetterci di restare senza lavoro quindi ci siamo sempre rimboccati le maniche, lavorando sodo e sacrificando tanto. La passione era il motore di tutte le nostre scelte. Abbiamo avuto anche la fortuna di attraversare epoche determinanti per l’evoluzione della cucina e del concetto di ristorazione, potendo andare alla ricerca di cose nuove senza mai perdere di vista le nostre radici. Abbiamo cercato di soddisfare i gusti dei nostri clienti senza diventare vittime delle mode, mantenendo salda la nostra identità di famiglia e di ristoratori.

Per i giovani di oggi il contesto di riferimento è completamente cambiato e il Covid ha lasciato un’eredità pesante. La concorrenza è alle stelle perché i locali sono ovunque; si va al ristorante per piacere e l’esperienza – una volta solo per pochi - è diventata alla portata di tutti. Nel frattempo, anche l’enologia ha fatto passi da gigante con una vera e propria rivoluzione culturale: ai nostri tempi c’erano il bianco, il rosso e il vino della casa, oggi invece i locali devono investire sulla scelta in cantina con un’offerta che premia soprattutto la mescita al calice. Lo stare a tavola, poi, è diventato un momento da condividere attraverso i criteri che la televisione e i social hanno introdotto. Sono tutti diventati “esperti” e le opinioni di alcuni hanno il potere di influenzare le scelte di altri. Le mode hanno condizionato molti ristoratori e tanti locali si sono standardizzati nell’offerta o nel servizio. In questo panorama una delle sfide principali della ristorazione è rendersi riconoscibili e conservare la propria unicità.

Siamo immersi nella spettacolarizzazione del mondo gastronomico, sulla scia dei reality i giovani vivono nel sogno di diventare grandi chef, poi però i ristoratori non riescono a trovare né cuochi né camerieri…

La carenza di personale qualificato è una piaga. La televisione non rende tangibili i sacrifici di cui è fatto questo mondo. La cucina è tagli, scottature, è sopportare il caldo dei fuochi e ogni genere di odori. É lavorare nei week end e durante le feste. Lo stesso vale per il lavoro in sala: camerieri non ci si può improvvisare! C’è bisogno di eleganza nei modi, sensibilità e garbo, di conoscere le lingue... Ma soprattutto serve la passione. L’esperienza del Covid ha cambiato il modo di concepire la vita e il lavoro. Le persone hanno bisogno di orari più flessibili, maggiori spazi e garanzie. Non è sempre facile conciliare queste esigenze con il nostro mestiere, ma ci siamo premurate di trovare le soluzioni più consone per andare incontro ai nostri dipendenti. Abbiamo imparato che aiutarli a costruire con i clienti un rapporto diretto, è un buon modo per fidelizzarli.

Quali rischi vedete per la ristorazione di domani?

La carenza di personale, le mode e il consumismo di massa rischiano di erodere gli aspetti più peculiari e distintivi delle singole realtà, favorendo la standardizzazione. Sempre di più le cucine sono abitate dai “nuovi italiani”, ragazzi di diverse nazionalità che hanno la voglia e la

determinazione di apprendere e portare avanti un mestiere che dai nostri giovani è considerato troppo duro. Questo, alla lunga, rischia di farci perdere parte del nostro bagaglio e delle nostre tradizioni. In quest’ottica, spariranno alcune figure professionali e ci saranno sempre meno famiglie di ristoratori: i passaggi generazionali diventeranno formalità dove i “manager - gestori” si sganceranno dal contesto conviviale e dalle persone.

Nelle vostre attività è in corso un passaggio generazionale: i vostri figli saranno all’altezza dell’eredità che avete lasciato loro?

I nostri ragazzi sono figli del loro tempo e prenderanno decisioni coerenti con le loro esigenze e i loro sogni. La nostra storia rappresenta le loro radici e queste sono sufficientemente forti da accompagnarli nelle scelte del prossimo futuro, senza perdere la passione per questo lavoro, l’amore per i clienti e lo spirito di famiglia che da sempre ci caratterizza.

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 Articolo pubblicato sul numero 31 di Mangiavino - febbraio 2026

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